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  • 2018.01.16 Tuesday

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    味噌仕込み2018

    • 2018.01.16 Tuesday
    • 10:08

     

    昨年、久しぶりに北島こうじ店の生こうじで仕込んだ味噌は、自分史上最高の出来(自己申告)だったので、やはり何事も基本は大事、そして毎年工夫を重ねることは大切ですね。

    (そうだ、そのためにこのブログを始めたんだった)

     

    ブログで確認すると、私が初めて手作り味噌に挑戦したのが2004年、北島こうじ店の生こうじを使ったのは2009年が最初です。

    適当にやってカビを発生させたり、間違えて2キロで仕込んでしまったり、通販のキットでやった年もあった。

    その間、人生いろいろなことがありました。

     

    というわけで、昨年、「来年はあと2週間早く仕込む」と決意したとおり、昨年のうちにこうじの予約をして、12日に今年の味噌を仕込みました。

    これまで生こうじを使うときは、買った日に塩切り(こうじをほぐして塩と合わせる)して翌日に仕込んでいたのですが、こうじ店の人に聞いたところ、塩切りしておけば1週間は大丈夫とのこと。

     

    それで10日にこうじを引き取って塩切りし、翌日ではなく翌々日の仕込みにしたのは、大豆を18時間以上水に漬けるためです。

     

    これまでは前の晩に大豆を水に漬けて朝から炊き始める、つまり8時間から10時間ぐらいの浸水でしたが、味噌屋のHPで大豆は18時間以上水に漬けないと芯までしっかりもどらないというのを見たからです。

     

    材料

    北海道産つるのこ大豆 1キロ1000円

    生こうじ4枚(1.2キロ)

    伯方の塩500グラム

     

     

    約18時間ほど漬けた朝9時から煮始める。

     

     

    これまで大豆が柔らかくなるのに6〜7時間かかっていたのが、3時間半ほどで煮上がる。

    やっぱり浸水時間が短かったのね。

     

     

    これまでは鍋でゆで汁に浸したまま冷ましていたのを、今年はざるに上げて冷ましたら、少し乾き気味になってしまった。

     

     

    ミキシングボール+ポテトマッシャー、すり鉢+すりこ木でマメをつぶし、塩切りしたこうじとよくこね合わせる。

    少しゆで汁を足す。ほんとは足さないほうがいいのだが。

     

     

    つぶした大豆と塩切りしたこうじをまんべんなくこね合わせる。ここがポイント。

    けっこう大変です。そしてこねている途中の写真は撮れません。

     

     

    ポリ樽に詰めて、50グラムほど残しておいた塩を表面に振る。

    重石をかけて完成。

     

     

    この日の関東地方は「寒さの底」と言われるほど寒く、味噌を仕込むには最高の日でした。

    きっと今年もおいしい味噌ができると思うんだ。うん。

     

    謹賀新年2018

    • 2018.01.01 Monday
    • 18:32

    新年あけましておめでとうございます。

     

    昨年は、久しぶりに母も義母も一度も入院しなかった!

    それだけでも良い1年だったと思います。

     

    というわけで、おかげさまで今年も昨年同様の年越しをすることができました。

     

    29日 大根なますを作る。大根はもちろんうちの畑のやつ。

       今年はにんじんの代わりに、秋に大量に収穫したもって菊(食用菊)をゆでて冷凍したおいたものを使いました。

       さわらの西京漬けを仕込む。

       なますも西京漬けも、毎年鈴木登紀子先生のレシピを見ながらそのとおりに作ります。

     

    30日 きんぴらごぼうを作る(夫が)。私は仕事納め。

    31日 朝から煮しめを作り始めて、さわらの西京漬けを焼き、だし巻き卵を焼き、肉屋に予約していた「肉おせち」を取りに行って完成。

       黒豆、かずのこ、昆布巻き、かまぼこは購入。

       突き出しはほうれん草のごま和えゆり根のサラダ

     

     

    今年は久しぶりに大みそかの鴨鍋も復活。

     

    鴨鍋の締めにそばを投入すれば年越しそばの完成で、そばの準備を別にする必要がないので以前は毎年やっていましたが、食べきれないのでしばらく中止。

    今年は、合鴨のスライス少々とセリとネギだけでシンプルに。

     

    大みそかの夜からおせちを並べて食べ始めるのが北海道式と、ここでも再三書いてきましたが、昨年12月30日付の日経新聞朝刊に北翔大学の小田嶋政子先生が書かれた北海道の食習慣についての記事を読みました。

     

    明治から大正にかけて200万人が本州から移住してきたと言われる北海道では、家々によって習慣が異なり、ルーツが違えば隣の家でもお雑煮が違うという話です。

     

    「全国各地のお雑煮」みたいな特集で、よく北海道の雑煮にはサケやイクラが入ってるとか紹介されているのを見て、「うそー。そんなの見たことも聞いたこともないわ」と思っていましたが、新潟にルーツを持つ家ではそういう雑煮が作られているそうです。

    例の、みそ味にあんこの入ったもちを入れる香川風雑煮も、香川から北海道に入植した地域では作られているとか。

     

    数的に多いのが東北ルーツなので(うちもそうです)、東北由来の鶏肉入り・しょうゆ味・角餅の雑煮が多いということです。

     

    そして大みそからおせち料理を食べ始める習慣については、

    旧暦のころは日暮れが1日の始まりであり、北海道の12月31日夜のトシトリ膳はそれを祝う伝統的な習わしといえる。今は年の改まった元旦に食べる地域も増えてきたが、大学で学生に聞くとまだ半々ぐらい。大みそかに食べる習慣は根強く残っているようだ

    と書かれています。

     

    根強く残っているといっても半分なんだと思いましたが、そもそもおせちを食べる習慣自体が少なくなっているかもしれません。

     

    わが家も2人家族であれこれ用意してもだんだん食べきれなくなり、父も義父も亡くなった今、(すでに省略していますが)もっと簡単にしてもいいんじゃないかと思わないでもないのですが、やっぱりばたばたと買い出ししておせち料理を用意しないと新年を迎える気分にならないというか、これがもう面倒だわとやらなくなったときがきっと老いの始まりかなと思っています。

     

    そうそう、大みそかにおせちを食べて元旦は何を食べるのと、いまだによく聞かれるので、元旦のテーブル。

    盛り付けを替えて延々とおせちを食べ続ける。

    お雑煮は元旦からです。

     

     

    元旦は近くの神社に初詣、戻ってきてから3時のおやつ。

     

     

    年末の野菜は高いので、白菜を1株買い。

    外葉からざく切りにして昆布と柚子で浅漬けにしてサラダ代わりに。

    伊達巻は甘いので代わりにだし巻き卵を作っているのですが、今年は立派な伊達巻をいただいてしまい、おやつとして食べています。

     

    それから鏡餅

    例年は真空パックの鏡餅をそのまま転がしているだけなのですが、裏白・ゆずり葉・橙のお飾りセットをいただいてしまい、橙は餅より大きいので載らず・・・取りあえず菓子箱を三方に見立てて飾りました。

    これで勘弁して。

     

     

    ともあれ、2018年が平和で明るい1年となるよう祈ります。

     

    メリー・大根炊き・クリスマス2017

    • 2017.12.25 Monday
    • 09:44

     

    10月以来、ブログにエントリーしていなかったとは。

     

    パソコンの調子が悪く、2度にわたるリカバリーで写真データを飛ばし、それ以来、写真はiPadでインスタグラムに保存するようにしていたら、何となくそれで終わってしまっていました。

     

    そしてとうとうパソコンを買い替えた12月、慣れないWindows10でクリスマスを迎えております。

     

    今年もクリスマスに向けてロマネスコを栽培していました。

    昨年はサイズも味も今ひとつでしたが、今年はよく観察しながら追肥したおかげか、無農薬・有機栽培でクリスマスに立派なサイズのロマネスコを2個収穫できました。

     

     

    直売所で350円、スーパーなら500円ぐらいのサイズのロマネスコ。

    インスタ映えする奴です(笑)
     

    そして今年も昨年以上に立派な大根が収穫できました。

     

    途中10月の長雨で葉が腐ったりもしたのですが、その後は順調に成長。

    つやつやで味もよい大根ができました。。
     

    今年は、10月に台風が2個来たのとその後の低温の影響で、野菜がとても高い。

    サニーレタスなんか300円ぐらいするものですから。

     

    今年の盛り付けの敷きものは山東菜の若い葉をレタス代わりに。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    メインの料理は大根。

     

    大根と豚バラの煮物
     

    さらに大根攻め。

     

    大根と帆立のサラダ大根と生ハムのマリネ

    マリネは大根と生ハムを層にして、ちょっとかぶら寿司ふうにしてみた。
     

    ほかにゆり根のサラダサーモンとロマネスコのサラダを作る。

     

    あとは買ってきたものを切って並べる。
     

     

    弟が買ってきたローストチキン

    やはりこれがないとただの飲み会。
     

     

    今年のイブはちょうど有馬記念で有馬の予想しながらのクリスマスパーティーとなりました。

    一番人気のキタサンブラックが有終の美を飾りましたが、私たちは誰も馬券を取れませんでしたね。

    まあ、そんなものです。

     

    ちなみにこれだけ大根を食べさせたうえ、弟たちには大根1本おみやげに持たせました。

     

    ともあれ、みなさん、よいお年をお迎えください。

     

     

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