2018梅干し

  • 2018.07.06 Friday
  • 23:00

 

話は前後しますが、梅干しも漬けています。

 

今年もどこで梅を手に入れようかと思案しているうちに、十郎梅の予約も締め切られ、地元の梅で漬けようかかどうしようかと悩んでいたら、日本酒のイベントで出かけた東京農大「食」と「農」の博物館前の直売所で見つけた!

 

 

これは紅南高という種類で、色がきれい。

 

 

秀の2Lですが、サイズはやや小さめで大小あり。

だからなのか、1キロ680円と和歌山産の南高梅としては安い!

 

 

十分熟しているようなので、買った翌日6月18日に塩漬けに。

自分の過去の記事を見ていると、塩分18%で漬けた年と17%で漬けてる年があります。

 

どっちだったっけな。

今年は17%で漬けてみます。

 

 

その後、1回天地を返せばよかったのですが、W杯に気を取られて忘れていたら・・・。

梅酢から出ていた所にカビ発生!

 

 

 

焼酎でカビを洗って戻す。

これでなんとかなるだろう。

 

関東はやけに早く梅雨明け宣言したと思ったら、全国的に記録的な大雨。

 

この雨が去ったら、早めに天日干しします。

 

味噌作りその後 低温発酵編

  • 2018.07.06 Friday
  • 13:54

 

W杯ロシア大会も、意外や意外、あと一歩でベスト8というところまで健闘したわがサムライブルーも帰国、次は準々決勝というところで大体蒸し暑くなるのが恒例です。

 

恒例と言えば、W杯の年は「味噌がかびる」「梅干しがかびる」・・・

・・・私だけだと思いますけど。

要するに、サッカー観戦にかまけて注意が行き届かないからだと思います。

 

今年1月に仕込んだ味噌はどうなったか?

先月あたりからカビが出始めてしまいました。

 

味噌のカビは害がない、取り除けばよいと言われます。

それで、2回ほどカビを取り除いて塩を足したりラップをかぶせたりしたけど、やっぱり出てくる。

去年は同じ材料で同じ時期に仕込んで、全く出なかったのになあ。

 

↓7月4日 ちょろっと上のほうに白っぽい青カビが出ています。

 

 

このままで夏を越させて、カビを取り除いて使う・・・のでもいいのでしょうが、どんどんカビが広がっていくような不安があって、7月に入ったところで冷蔵庫に移すことにしました。

 

味噌は通常常温で発酵させて、夏を越して食べごろと言われますが、冷蔵庫でも発酵します。ゆっくりだけど。

それは、以前に仕込みが遅くて全体に黒カビを発生させたときに、捨てるのが惜しくてカビてない部分をタッパーに集めて冷蔵庫に1年ぐらい置いておいたら、おいしい味噌になったという経験によります。

 

そのときは仕込んでまだひと月ぐらいで発酵もほとんど進んでなかったのに、冷蔵庫でちゃんと味噌になった。

今回は仕込んでから半年たって、味噌としてほぼ完成しています。

 

↓こんな感じね。

 

 

お味噌のよい香りもしています。

これで冷蔵庫に入れて、3カ月もすれば十分おいしくなるはずだと思います。

 

冷蔵庫が味噌でふさがるのが難点ですが。

 

 

去年の味噌はもう使い切ってしまったので、今年の味噌ができるまで、下段の「農協の赤みそ」でしのぎます。

 

味噌仕込み2018

  • 2018.01.16 Tuesday
  • 10:08

 

昨年、久しぶりに北島こうじ店の生こうじで仕込んだ味噌は、自分史上最高の出来(自己申告)だったので、やはり何事も基本は大事、そして毎年工夫を重ねることは大切ですね。

(そうだ、そのためにこのブログを始めたんだった)

 

ブログで確認すると、私が初めて手作り味噌に挑戦したのが2004年、北島こうじ店の生こうじを使ったのは2009年が最初です。

適当にやってカビを発生させたり、間違えて2キロで仕込んでしまったり、通販のキットでやった年もあった。

その間、人生いろいろなことがありました。

 

というわけで、昨年、「来年はあと2週間早く仕込む」と決意したとおり、昨年のうちにこうじの予約をして、12日に今年の味噌を仕込みました。

これまで生こうじを使うときは、買った日に塩切り(こうじをほぐして塩と合わせる)して翌日に仕込んでいたのですが、こうじ店の人に聞いたところ、塩切りしておけば1週間は大丈夫とのこと。

 

それで10日にこうじを引き取って塩切りし、翌日ではなく翌々日の仕込みにしたのは、大豆を18時間以上水に漬けるためです。

 

これまでは前の晩に大豆を水に漬けて朝から炊き始める、つまり8時間から10時間ぐらいの浸水でしたが、味噌屋のHPで大豆は18時間以上水に漬けないと芯までしっかりもどらないというのを見たからです。

 

材料

北海道産つるのこ大豆 1キロ1000円

生こうじ4枚(1.2キロ)

伯方の塩500グラム

 

 

約18時間ほど漬けた朝9時から煮始める。

 

 

これまで大豆が柔らかくなるのに6〜7時間かかっていたのが、3時間半ほどで煮上がる。

やっぱり浸水時間が短かったのね。

 

 

これまでは鍋でゆで汁に浸したまま冷ましていたのを、今年はざるに上げて冷ましたら、少し乾き気味になってしまった。

 

 

ミキシングボール+ポテトマッシャー、すり鉢+すりこ木でマメをつぶし、塩切りしたこうじとよくこね合わせる。

少しゆで汁を足す。ほんとは足さないほうがいいのだが。

 

 

つぶした大豆と塩切りしたこうじをまんべんなくこね合わせる。ここがポイント。

けっこう大変です。そしてこねている途中の写真は撮れません。

 

 

ポリ樽に詰めて、50グラムほど残しておいた塩を表面に振る。

重石をかけて完成。

 

 

この日の関東地方は「寒さの底」と言われるほど寒く、味噌を仕込むには最高の日でした。

きっと今年もおいしい味噌ができると思うんだ。うん。

 

PR

calendar

S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
<< July 2018 >>

twitter

    follow me on Twitter

    selected entries

    categories

    archives

    recent comment

    profile

    search this site.

    others

    mobile

    qrcode

    powered

    無料ブログ作成サービス JUGEM