2017梅干しの続き〜生田の南高梅

  • 2017.08.26 Saturday
  • 09:29

 

今年の梅干しは、6月9日に小田原の十郎梅3キロを取り寄せ、梅雨明け宣言直後の7月21日から(途中で雨に降られたりしながらも)無理やり干して完成させました。

 

実は、今年は第2弾も漬けていました。

 

地元川崎の生田の梅。

前は地元のスーパーでも買えたのですが、近年生産量が減っているのかなかなかお目にかかれず、直売所でやっと見つけたのが6月27日、4Lサイズという大きな南高梅

これを1キロ買って、初めてジプロック漬けに挑戦してみました。

 

 

袋から出して段ボールに移し、2日ほどおいて追熟。

 

 

6月29日:17%の塩と焼酎をまぶし、ジプロックに入れ重石をかけず、ときどきひっくり返しながら常温に置く。

 

 

 

 

翌日には水が上がり始め順調、私としては、8月から干し始めるつもりでした。

 

ところが。

ご承知のとおり、今年は8月に入ってずーっと雨。

干せないままなので、途中で畑の隅に勝手に生えていた赤じそを摘んで投入してみたり。

 

 

8月24日、やっと晴天が続く見通しが立ち、ひと月遅れの土用干し。

取り出してみたら、残念ながら塩漬け期間が長すぎたのか、梅が潰れ破けちゃってるのも。

 

 

それでも何とか3日間干して、梅干しらしくなりました。

 

 

今年の天候不順には本当に振り回されましたが、まあ、そういう年もあるさと切り替えて、秋・冬野菜の準備中です。

 

2017土用干し

  • 2017.07.27 Thursday
  • 13:02

 

梅雨入りはしたものの、7月の当地はほとんど雨が降らず(降った地方は大災害・・・)空梅雨のまま7月19日に関東は梅雨明け宣言がされました。

 

それまで、毎日「これってもう梅干し干してもいいんじゃね?」というほど暑くて晴天が続いていたので、待ってました!とばかりに、21日から土用干しを開始してしまいました。

 

結局最後まで500mlのペットボトル2本分の重石で、カビることもなくたぶたぶと梅酢に使っていた梅干し。

 

 

土用干し1日目(7月21日)

この日はおおむね晴天で、1日干したあと、一度梅酢に戻す。

 

 

ところが!

翌日からの天気予報が怪しくなり・・・

2日目は曇りがちの天気の中、何とか干す。

 

 

7月23日、3日目。午後から雨が降り始めて室内に撤収。

 

 

4日目、7月24日も微妙な天気。蒸し暑かったけど、ほぼ曇っていた。

 

 

5日目、7月25日、午前中は日差しがあったものの、午後から雨の予報。

昼まで干して、これにて終了。

 

 

3日3晩のはずが、5日かかりましたが、何とか完成。

 

 

今年の梅はまだ青くて、もう少し追熟させても良かったかもしれません。

干し始めた段階ではまた青っぽくて、いいのかこれで?と思いましたが、5日かけてじっくり干したせいか、柔らかく仕上がりました。

 

そして、実はまだあとから漬けた梅があるのですが、天気予報はずっと曇りマークです。

いつ干せるのかなあ・・・。

 

 

梅仕事2017梅干し(天地返し)

  • 2017.06.13 Tuesday
  • 11:13

 

梅干しの第一段階は塩漬けですが、少量の梅だと水が十分に上がらないリスクがあるため、私がやってきたビニール袋を使う方法や、最近では1キロをジプロックで漬けるという方法も推奨されています。

 

要するに、天日干しまでの1か月ぐらい梅が完全に梅酢に浸っていればよいわけです。

 

今年は、十郎梅の生産者である昇珠園さんのHPに出ているやり方で、梅と塩を重ねて重石もかけず塩が溶けるまで放置、という方法にチャレンジしましたが、水が上がってくるまではらはらドキドキ。

 

↓3日目。上の塩はまだ全然溶けてない感じだけど、底に水がたまっています。

 

 

↓4日目。かなりいい感じで水が上がっている。もうそろそろ?

 

 

↓5日目の朝。初日は夕方に漬けたので、実質的には4日目に近い。

ほぼ塩が溶けて、プラムのような甘いいい香りがする。ここまで順調。

 

 

ここで天地返しをするということになっていますが、梅干し屋さんのように樽がいくつもあるわけじゃないので、洗い桶をきれにしてエタノール消毒していったんあける。

上に乗っている塩は、溶けきれず桶の底にたまっていた塩です。

下のほうになっていた梅にはシワが寄って、ちゃんと漬かっているのがわかります。

 

 

これをまた桶に戻し中ぶたをかけ、ペットボトルで重石をかける。

3キロだからもう少し重くてもいいんでしょうが、空きボトルが2本しかなかったので、とりあえず。

 

 

これで梅雨明けを待つ。

 

昇珠園さんのやり方を見ると、結構大胆で、「途中でカビが出ても大丈夫です」ってことで、焼酎なんかも使っていません。

そりゃそうだよね、何十キロも漬けるんだから。

 

でも、私は風通しの悪いマンションで保管することもあり、一応、これまでどおり梅を漬けるときに焼酎で洗い、道具はすべてエタノールでふき、加工用のグローブをして作業しました。(多分そこまでしなくても同じ。カビるときはカビる)

 

それから、B品ということで、見てもわかるように、ほぼ全部の梅にキズがあります。

神経質な方ならちょっと気になるかなっていうキズもありましたが、「これはちょっと無理?」とはじいたのは2個。

今のところ、つぶれたり傷んだりした梅はありません。

このままおいしい梅干しになりますように・・・。

 

梅仕事2017梅干し(塩漬け編)

  • 2017.06.09 Friday
  • 22:21

 

梅干し用の十郎梅をどうやって手に入れようか、毎年悩みます。

 

昨年、「曽我梅林の昇珠園さんが生梅の通販をやめてしまった」と書きましたが、それは間違いで、どうも私が気づいたときには予約を終了していたということだったようです。

 

そして、今年も気づいたときには予約が終了していました。

小田原の十郎梅は生産量が限られているので仕方がない・・・と思ったら、もう1軒、ネットで通販している農家さんを見つけました。

曽我の里農園和(なごみ)さん。

予約した直後に「販売終了」になっていたので、まさに滑り込み。

 

こちらでは、梅干し用手もぎの完熟十郎梅がキロ650円。

これでも安いと思いますが、思わず目を奪われたのがキズありの「B品」キロ300円

小売店のB品は売れ残りだけど、生産者のB品はキズがあっても鮮度に問題はないはず・・・昨年売れ残りのB品で上手に漬けられたことで自信をつけて、この激安のB品にチャレンジしてみました。

 

思ったより早く7日にヤマト便で到着。

3キロ900円+送料700円

安い。これまでの最安値を更新。

 

 

しかし、こんなに青くて大丈夫なんかな。

これまでここまで青い梅で漬けたことはない・・・いや、完熟梅以外の生梅は追熟してから漬けてくれって書いてあったな。

 

箱のふたを開けておいたらどんどん追熟。

2日後にはもうこんな感じ。

 

 

いい香りがしてきたし明日は予定があって作業ができないので、ここで漬けることを決断。

少し早いかもと思ったけど、洗って乾かしているうちにさらに熟してきた。

 

 

今年も塩分18%(540g)で漬けましたが、漬け方は若干変えて、昇珠園さんが紹介してい方法で。

ビニール袋も使わず、重石もしないで塩をまぶして水が上がるのを待つという、少々怖い方法にチャレンジ。

皮が薄く破れやすい十郎梅をつける方法として紹介されているんだけど、梅の自重で漬けるという理屈が3キロでも可能なのかは書いていない・・・。

 

 

この状態で2日待って水が上がらなかったらビニール袋に移すとか重石かけるとか、まあいろいろ手段はあります。

 

ところで、1月末に仕込んだ味噌が素晴らしい香り。

いまのところカビる気配もなく、いい感じになっております。

 

 

 

梅仕事2017梅酒

  • 2017.05.30 Tuesday
  • 21:05

 

今年も梅仕事の季節がやってきました。

 

まずは走りの青梅で梅酒の仕込み。

 

その前に、昨年仕込んだウイスキー梅酒の解禁。

・・・うまい。

やっぱり梅酒は辛口のウイスキー梅酒に限る。

 

というわけで、今年も昨年同様、ブラックニッカで仕込みます。

 

 

梅は直売所で仕入れた地元の白加賀。1キロ500円。

氷砂糖250gは昨年のが残っていた。

ブラックニッカは、ペットボトル入りのが見つからず、700mlボトルで2本半。

おおよそ1.8ℓのはず。

 

 

こんな感じですな。

1年後の自分へのプレゼントってことです。

 

 

 

 

 

 

2016梅干し完成

  • 2016.08.04 Thursday
  • 22:30

 

結果的に、暖冬の影響で今年は梅の出回りが早く、そしてあっという間に終わってしまいました。

 

6月12日に塩漬けという、過去一番早く漬けてしまった梅ですが、それで正解。

ぐずぐずしてたら、漬けられないところでした。

 

その後、6月27日に赤じそ投入。

 

当初は、主として面倒だからという理由で、赤じそなしの梅干しにする予定でしたが、とある農家さんから立派な赤じそを1束いただいてしまい、せっかくだからと投入(6月27日)。

これが素晴らしい発色で、これまでになく鮮やかな色の梅干しになりました。

 

 

塩漬けから1か月半、赤じそ投入から1か月、こんなに長期間漬けたのは初めてですが、カビることもなく、何とか無事に。

 

そして、ついに長い梅雨が明けた7月29日から天日干しスタートっ!

 

1日目。

 

2日目

 

3日目

 

三日三晩と言われますが、実は3日目の午後から天候が悪化、2日半で完成としました。

 

梅干しと赤梅酢。

 

完成です。

 

干した梅干しは、赤梅酢に漬けて保存するやり方もありますが、私は別にしておく派。

最初はカサカサしている梅干しも、徐々にしっとりしてきます(写真は瓶に入れて3日目)。

 

グレナデンシロップのように色鮮やかな赤梅酢もたっぷり採れて、これはいろいろ使えそうです。

 

今年食べているのは、2013年に漬けた十郎梅ですが、我ながら素晴らしい出来。

もしかして、私って梅干し名人?と自画自賛。

 

今年の梅干しを食べる未来の自分が健康で、世の中が平和でありますように。

 

梅干し2016塩漬け編

  • 2016.06.15 Wednesday
  • 09:22

先日、梅干しは2年休んだと書きましたが、記録を見たら、梅干しを休んだのは昨年2015年だけでしたね。

2014年は梅を予約できなくてやめるつもりだったのが、シーズンの終わりに見つけた見切り品の南高梅で漬けていました。

2014年に漬けた梅干しの現在。

自家栽培の赤じそ入りのおととしの梅干しを開封して味を見たら、おいしく漬かってるではありませんか!
1キロ350円の見切り品だったのに大成功。
私って梅干し名人?いやいや、たまたまです(←自画自賛)。

でも、それほど良好な梅じゃなくてもできることが分かり、今年もシーズン後半の梅の最安値を狙って作ろうと考えていました。

ところが、今年は暖冬の影響で全般に梅の出荷が早いばかりでなく、開花が早かったので受粉がうまくいかず、例年より収穫量が少ないという情報が。

ちょっと焦って、沿線のスーパーや直売所の梅をチェックしていたら、横浜市内の某大手スーパーの店頭で、幻の小田原産の十郎梅を発見。

3袋しか残っていない十郎梅をひしと抱えていたら、店員さんがやってきたので、
「十郎梅って珍しいですよね」
「皮が薄くて痛みやすいので、運搬が難しいんです」
「ここにあるので最後ですか?」
「多分。それ、ちょっと痛みがあるかもしれないので100円値引きしますよ」

ええ?傷んでる?そうは見えないけど。
キロ630円でも安い!買いだ!と思っていたのに、キロ530円に負けてくれました。
TプラのIYDの神対応・・・。

十郎梅3キロ

出してみたら、確かにキズが多いのでB品ちゃB品だけど、鮮度に問題はない感じ。
サイズも2Lぐらいで一番漬けやすいサイズ。
欲を言えば、あと一息、熟していたほうがいいんだけど、それは店頭では売れないよね。



18%の塩(540g)、100mlのホワイトリカーでビニール袋漬けに。





2日後には十分に水が上がったので、一応成功です。
あとはカビが発生しないように、梅雨明けまで注意を怠らず・・・。

漬けたのは6月12日です。
例年だと、塩漬けは6月下旬なので、梅雨明けまでは3週間から4週間ですが、今年は漬けるのが早かったので、かなりの長期間、塩漬けでキープしないといけないわけです。
十郎梅は重石をすると破れるので、毎日様子を見て全体に水がかぶるよう注意しないと。

何で梅干しなんか漬けてるの?
そんなに食べるの?とよく聞かれますが、生では食べられない梅の実を加工するプロセスが好きなんだと思います。

梅雨明けまでのお楽しみです。

2016ウイスキー梅酒

  • 2016.05.27 Friday
  • 17:45

梅干しは2年、梅酒は3年休止していましたが、今年はやるよ!
やる気まんまんです。

が、梅干しを2年休止している間に、蘇我の十郎梅を取り寄せていた昇珠園さんが十郎梅の通販をやめてしまっていた。
ちょっとショック。
幻の十郎梅。またどこかで手に入るだろうか。

梅酒の梅は何でもいい。
安い梅でも、その辺で拾った梅でもいい(落ちてないけど)。
今年は、農協の大型農産物直売所セレサモスで市内の生産者の白加賀を購入。

いろいろな酒でやってみたけど、結論としては、ウイスキー梅酒が一番好きだな。
つまり、今年はウイスキー梅酒1本で行きます。

梅 1キロ(450円)
氷砂糖 500g
ブラックニッカ 1.8ℓ

梅は「B品」(少々難あり)とのことで安かった。
多少のキズはあったけど、新鮮でサイズも大きくて全く問題なし。

2ℓ容器で漬けたところ。
隣の竹鶴の瓶には、2012年仕込みウイスキー梅酒の残りを移した。
いい感じに熟成してる。

さて、今年はどこの梅でどうやって漬けようか作戦を練りつつ、梅干し用に熟した梅が出てくるのを待ちます。
 

2014年 梅干し完成 

  • 2014.08.03 Sunday
  • 10:01

言いたくないけど暑いです。
もう溶けそう・・・。

おかげさまで、今年の梅干しもきれいに干し上がりました。

3日目3日目の夕方。
これで完成にしてもいいかなと思ったけど、あと半日。

4日目4日目午後。だいぶ干からび感が出てきたので、これにて完成ということに。

完成完成です。
和歌山産南高梅、自家菜園の赤じそ入り3キロ。

売れ残りの見切り品の梅でも上手に漬けられた!

さすが伊達に10年漬けてない?
私って、梅干し名人?
いや、とんでもない。まだ幼稚園から小学校に入ったぐらいです。

私の梅干しの師匠である藤巻あつこ先生は、大正10年(1921年)生まれの93歳でまだ現役、NHK「きょうの料理」などで梅干しの指導をされています。

今年のテキストを見たら、細かいところに新しい工夫をされて、作り方が進化しているではないか。
人間、何歳になっても創意工夫、だらだらと年をとってはいかんと自分を反省しました。

藤巻先生、いつまでもお元気で!
 

梅干し2014年の塩漬け

  • 2014.06.30 Monday
  • 13:08
ワールドカップに気を取られているうちに、いつも注文している小田原の十郎梅が売り切れてしまった!

今年は1回休みにするか・・・と思っていたところ、八百屋で和歌山産の南高梅見切り品として安く売っているのに遭遇。
鮮度は不明だけど、傷んでいるようには見えない。

これは運命?
2006年のドイツ大会の年も、2010年の南アフリカ大会の年も、W杯を見ながら漬けていたので、今年漬けないのは何だか落ち着かないなと思っていました。

というわけで、3キロ買って帰りさっそく昨日塩漬けに。

見切り品南高梅(2L)キロ当たり350円は、過去最安値だと思う。
これで上手にできたら私もついに梅干し上級者


材料塩分18%で漬けているので、3kgに対して540gなのだが、買ってきた「伯方の塩」500g袋を計量してみたら520g。多分、水分の関係だと思うけど、梅も若干3キロを切るので、1袋520gで漬けることに。
iPadで昨年の記録を見ながら・・・。

ビニール漬けビニール袋で重石なしで漬ける。

これが樹上完熟の梅なら、翌日には水につかっているのだが、やはりそうはいかなかった。

カビないようにこれから毎日様子を見ます。
 

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