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  • 2017.10.02 Monday

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    2017年手前味噌ヌーボー

    • 2017.09.04 Monday
    • 10:35

     

    失敗は成功のもと

     

    何事も失敗から学ぶことは多い。

     

    味噌です、味噌作りの話。

     

    今年の1月29日に仕込んだ味噌。

    一般的には夏を越してからとか、仕込んで10か月とか言われますが、いい香りがしてるので待ちきれず蔵出し開始

     

    しょっちゅう様子を見ていましたが、今回は全くカビが発生しませんでした。

     

     

    大成功!

    我ながら、超おいしい。

    大豆と塩と米こうじの奇跡の仕事。

    ビバ発酵。

     

     

    よく何年ものの熟成味噌とか言いますが、私はこのできたての、熟成のまだ若い味噌の香りが好きです。

    それは自分で作らないと味わえないので、やっぱり味噌は手作りしようとあらためて思いました。

     

    今年は一昨年の失敗を踏まえ、ちゃんと予定を立て、こうじ屋さんに生こうじを予約し、大豆も厳選、ひとつひとつの工程も丁寧にやりました。

    やっぱり基本をちゃんとやれば、あとはこうじ菌が素晴らしい仕事をしてくれます。

     

    早くも来年のカレンダーをにらみ、味噌仕込みスケジュールを練り始めましたよ。

     

    味噌仕込み2017

    • 2017.01.29 Sunday
    • 15:55

     

    味噌仕込み、昨年はやってないです。

     

    なぜなら・・・一昨年、大失敗してしまったのが尾を引いて。

    2015年は母の入院などあって予定が大幅に遅れ、4月に入ってから仕込みました。

    危惧したとおり、あっという間にカビが全体に回ってしまい、破棄せざるを得なくなり・・・

     

    そのとき、あまりにももったいないので、カビてない部分をタッパー1個分だけ残し、冷蔵庫にずっと置いてました。

    これが、1年以上たってから味噌汁に使ってみたら・・・うまい。

     

     

    見た目はあまりよくないし、大豆の粒がかなり残っているんですが、味は大変よい。

    これは、長期低温発酵ってやつか?

     

    やっぱり自分で作ったお味噌が一番おいしい(←いわゆる手前味噌)。

    今まで一番おいしくできたのは、立川のこうじ屋さんの生こうじで作ったやつだった。

     

    というわけで初心に戻って、まず生こうじを予約、「この日に絶対仕込む」と決めてとりかかりました。

     

    北島こうじ店

    ビルは建て替えられたけど、場所は変わってない。立川駅南口WINSの向かいです。

     

     

    材料:

    生こうじ4枚(1.2Kg)1560円

    大豆1Kg 900円

    塩500g

     

    お味噌の作り方は単純です。

    大豆を柔らかくゆでる→ゆでた大豆をつぶす→塩とこうじを混ぜ合わせる(塩切りこうじ)→つぶした大豆と、塩切りこうじを混ぜ合わせる→重石をして熟成。

     

    生こうじと、乾燥こうじの違いは、生こうじは買ってきたらその日のうちにすぐ塩切りをして、発酵を止めておくこと。

    乾燥こうじの場合は、大豆をゆでている間にやればOKです。

     

    今年の大豆は、北海道旭川、谷口農場とよこまち

    夫が札幌で買ってきました。有機栽培のようです。

     

     

    前日に、大豆をきれいに洗い、水に漬ける。

    水に漬ける時間は、1晩では短い、できれば16時間と前に調べたのに忘れてました。

    でも、何とか10時間は漬けました。

     

     

    沸騰して最初の30分ぐらいは、このクリームのようにもこもこ出てくるアクを取るのにつきっきりです。

     

     

    割と早く、4時間ほどでゆで上がりました。

    「指で挟んでつぶれるくらい」が目安です。

     

     

    前日に塩切りして寒い部屋に置いておいた生こうじ。

     

     

    ポテトマッシャーと、すり鉢&すりこ木でひたすらつぶします。

     

     

    つぶした大豆と塩切りしたこうじを、粘土のようによくこね合わせる。

    こうじ屋のおかみさんに、一昨年カビた話をしたら、大豆に塩がいきわたらないとそこからカビるので、「いやというほど」混ぜ合わせるのがコツとアドバイスをいただいたので、「いやというほど」こねました。

     

     

    桶に詰めて、ビニールで密閉。表面に40グラムの塩を振りました(おまじない)。

     

     

    重石をかけて、寒い部屋においてます。

     

    手順は簡単ですが、家庭では、限られた道具でどうやるかが結構ポイントです。

    それと、やはり、こうじと大豆の品質が味を左右すると思います。

     

    そしてやはり、温暖な神奈川県のマンションで作るなら、1年で一番寒いときに仕込まないと駄目です。

    今年も、もう2週間くらい早くやればよかったと思います。

    来年は、正月明けたらすぐやろう・・・。

     

    こうじ店はあまりないかもしれませんが、通販で「手作り味噌材料セット」など手に入るので、ぜひ挑戦してみてください。

     

    うまくできますように・・・。

     

    味噌仕込み2015

    • 2015.04.14 Tuesday
    • 15:40

    今年は久しぶりに味噌を仕込もう!と張り切って、札幌で材料を仕入れて空輸(!)していたにもかかわらず、はやり家族が入院したりとかしているとなかなか腰が落ち着かず、気が付いたら桜も散り、母もやっと退院したらと思ったら、ゴールデンウイークも間近という・・・。

    これまで味噌は寒仕込み、遅くとも2月までには仕込んでいたので、今からでも大丈夫かな。
    いや、大丈夫のはずだけど、半日かけて大豆を煮るので、寒い時期じゃないと暖房効果がもったいないとか。

    と思っていたら、桜が散ってから気温が下がり、一度しまったマフラーや手袋を引っ張り出すほどの寒さ。

    今だな。今しかない。

    ってわけで、1キロ単位でやるのは実に4年ぶりの味噌仕込み。

    材料【材料】
    大豆(北海道十勝産)1Kg
    乾燥麹(北海道網走産)1Kg
    塩(瀬戸のほんじお)500g

    前の晩の9時から大豆を水に漬け、翌朝7時から加熱開始。
    最初のうちはアク取りが大変。
    「あまちゃん」のBS再放送を見ながらひたすらアクをすくう。

    ・・・今改めて過去の記事を確認したら、1晩では短い、16時間ぐらい漬けたほうがよいと自分で書いているではないか。
    何のために記録しているのか・・・反省。

    加熱中これで5時間ぐらい経過。
    このでかい鍋は、たけのこをゆでるときと、味噌を仕込むときぐらいしか出番がないが、わが家には必要な鍋。
    縁が広いため、吹きこぼれない。


    塩きり結局、点火から7時間、午後2時に火を止めて、冷ましている間に麹の塩切り
    この塩と麹をバラバラにしながら擦り合わせる作業が好き。
    飯台も、そんなに使わないよねと思いつつ買ったけど、結構活躍している道具の一つ。

    味噌玉ポテトマッシャー、すり鉢でつぶした大豆、塩切りした麹を、大豆のゆで汁で硬さを調整しながら混ぜ合わせる。
    味噌玉に丸めるところは、手がふさがっていて写真に撮れなかった。

    おまじない漬物用プラ桶に漬物用袋を敷いて、味噌玉を投げ入れ空気を抜き、最後は平らにならして、少し残しておいた塩を振る。
    カビませんようにというおまじないだけど、カビるときはカビる。

    重石をかけて、完了。
    簡単です。

    味噌の仕込みは、やれば「あー、こんなに簡単だっけ」といつも思うんだけど、なぜかなかなか腰が上がらない。

    たまたま寒かったけど、これからどんどん気温が上がるので、まめに点検しないと。
    味噌はカビても大丈夫って話なんだけど、やっぱり見た目に「ギョッ」っとなるので、早めに対応したいです。

    この夏は、自家菜園のキュウリに手前味噌をつけて食べる・・・予定です。
     

    少量仕込み味噌完成?

    • 2013.08.10 Saturday
    • 17:59


    このところちょっと目を離していた味噌、恐る恐る開けてみたら、ぎゃっ!

    縁に白いふわふわしたカビが!

    味噌に出る白いカビは無害と、どのサイトにも書いてありますが、あまり気持ちのいいものではないです。

    みそ完成カビの写真を撮るべきだったのでしょうが・・・二重にかけていたラップを外したら中身は無事でした。
    混ぜてみるといい香りが立ち、すっかり味噌の味です。

    カビが出やすいのは、少量だからか、管理に問題があるのか・・・。

    味噌は夏を越して完成と言われますが、もう味噌として完成しているので、少し早いけどタッパーに移して冷蔵することに。

    少し辛めの味噌ですが、朝、畑から採ってきたキュウリにこの味噌をつけて食べると、ごめんんなさい、最高です。

    天地返しの巻

    • 2013.05.19 Sunday
    • 17:44


    昨年の12月に仕込んだ少量の味噌はどうなっているかというと・・・。

    みそいい感じの色。

    実は、縁に小指のくらいの白いカビっぽいものが2、3か所ほど発生していました。

    これはそれを取り除いたあとなんですが(撮ればよかった)、味噌につく白いものはカビではなく、酵母菌の固まったもので無害、取り除けば大丈夫とのこと。

    スプーンでそっと削って、天地返し。
    やはり空気に触れるとよくないので、ラップを二重にかけました。

    味噌っぽい香りが出てきていますが、味はまだ「ゆでた豆のペースト+塩味」というかんじで、お味噌らしい風味が出てくるのはもう少し時間がかかるようです。

    これから気温が上がるので、ときどき様子を見てあげなければ。

    2012年味噌の少量仕込み

    • 2012.12.12 Wednesday
    • 11:31

    味噌作りは、手順的には簡単なのですが、家庭の調理道具で大量の大豆を炊いたり混ぜたりするのはけっこう大変・・・作業的に。

    鍋一つ、ボール一つでできるくらいの量なら気軽にできるんだけど、「味噌の作り方」はだいたい大豆1キロ以上なんですよね。
    少量ではうまく出来ないものなのかな・・・と思って、少量の味噌の仕込みをやってみました。

    10月に札幌に行ったとき、ちょうど漬物シーズンでいろいろ見たことない米こうじが売られていたので、買っておきました。

    そのうちの一つが、長沼町の池下本店の「月印甘こうじ」、「季節限定の生こうじ」ということですが、賞味期限が半年くらいある乾燥こうじです。
    これを冷蔵庫の野菜室で保存しておきました。

    材料の比率は、いつもどおり大豆、こうじ、塩が1:1:0.5です。

    マテリアル北海道つるの子大豆 400g
    米こうじ 400g
    塩 200g






    吸水後豆をよく洗って水につける。
    浸水時間は1晩では短いらしいので、前日の夕方から16時間つけて、午前8時から炊き始める。
    鍋は今回寸胴鍋を使用。
    塩切りその間に常温に戻したこうじと塩をミキシングボールに入れ、手でほぐしながら混ぜ合わせる。(塩きり
    6時間後湯を足しながら約6時間。やっと柔らかくなった。
    炊きあがり塩きりしたこうじを飯台に移し、ミキシングボールに大豆を入れて、ポテトマッシャーでつぶそうとしたけど、ボールの底が丸いのでやりにくい・・・
    つぶしまた鍋に戻し、ここでつぶす。
    この分量だったら、すり鉢とすりこ木を使ってもよかったかもしれない。

    混合つぶした大豆と塩きりしたこうじをよく混ぜ合わせる。ここでよく混ぜないとカビの原因になるらしい。
    残しておいた大豆の煮汁で固さを調整する。
    みそだまソフトボール大の味噌玉に丸める。
    詰め小さいサイズのプラスチック樽に詰める。
    ラップ表面に塩少々をふって、ラッブで覆う。
    おもし中蓋をして、缶詰で重石をし、蓋をする。

    これでうまく発酵するかどうか、おいしい味噌になるかどうかわかるのはまだ先ですが、大豆1キロと400gでは、つぶす、混ぜる労働がかなり違います。

    これでOKなら楽なんだけどなー。

    完成!手前味噌2011

    • 2011.11.13 Sunday
    • 21:35

    味噌

    この2月に富山からとりよせた麹で仕込んだ味噌、完成しました!

    味噌仕込み2011

    1キロの大豆と1.2キロの麹からこれだけできました・・・あと1個タッパーがあったんですが、すでに消費しています。

    この味噌を仕込んだのが2月20日。
    震災の前ですよ。

    なんだかこの前後のことが、ものすご〜く昔のことのようです。

    途中カビちゃったりして、いろいろありましたが・・・今年の味噌もおいしい!
    やっぱり自分で作った味噌が最高だ!

    ・・・手前味噌、しつれいしました。

    味噌カビ

    • 2011.06.19 Sunday
    • 12:47

    すかっかりご無沙汰。

    6月はキリンカップから始まって、U22のロンドンオリンピック予選、U17W杯メキシコ大会そして女子W杯ドイツ大会と、昨年のW杯南アフリカ大会6月以上の忙しさで、早起きしたり夜中に起きたりしてサッカー見てるうちに、あっちゅー間に過ぎてしまった。

    その間に起きたことをまとめて投稿します。

    その1。


    みそかびぎょえ〜味噌にカビが生えた!

    今回取り寄せた麹店のパンフレットに、「味噌カビは無害。削り取れば問題ない」と書いてあったのですが、これまで一度もカビなんか見たことがなかったのでビックリしてしまった。

    手作り味噌にカビが出ることはよくあるみたいで、「手作り味噌 カビ」で検索するといろいろな対応策が出てきます。

    パンに生えるような青白のカビは問題がないというのが一般的ですが、この黒いのはなんだろう?
    ひしお(しょうゆの元)ともちょっと違うような・・・。

    とりあえずざっくり削り、塩で蓋をして様子を見ているところです。

    味噌仕込み2011

    • 2011.02.20 Sunday
    • 23:07

    去年の今ごろは実家の引越し作業も佳境でそれどころではなく、味噌を仕込むことが出来ませんでした。

    今年はやるぞー!と言いながら気がついたら2月も半ばを過ぎてしまった。

    あわてて一昨年の立川の北島こうじ店に電話したら、月末まで予約でいっぱい、しかも店舗改築のため、仮店舗で営業中とのこと。この仮店舗がちと遠くて・・・。

    3月に入るといろいろ忙しいので、できれば今週末にやってしまいたい。

    ということで、今回はネットで全国のこうじ屋さんを探し回り、富山県から「味噌作り材料セット」を取り寄せました。

    南日味噌醤油株式会社

    北海道産大豆 1kg
    生こうじ     1.2kg
    粗塩        500g

    キット1770円+送料630でした。
    金曜日に電話で注文、土曜日には到着という驚異のスピード。


    セットに作り方も入っているのですが、味噌の作り方は単純で、大豆をゆでる→塩と麹を混ぜるだけです。

    でもけっこう大量なので、うちにある道具の何を使ってどう作業したのか、結局、自分のブログが一番役に立ちました。

    アフター一晩前夜9時から水につけて、朝6時からゆで始める。

    アク最初のうちはソフトクリームのようにどんどんアクが出るので、掬い取りながら。

    塩きり塩とこうじを混ぜてサラサラにする。生こうじだけど立川のこうじよりは乾燥しているかんじ。

    ほかほか約6時間後。少し冷ます。

    ねりねりポテトマッシャー、すり鉢でつぶす。もう少し柔らかくなるまで煮てもよかったかもしれない。

    混合前つぶした大豆と塩きりこうじを混ぜる。大きな入れ物がないのでこれがけっこう大変。

    みそ玉最終的にはすし桶の中で全体を混ぜて、みそ玉を作る。

    ぴちぴちポリ樽に投げ入れて詰め、最後に平らにならす。

    重石をかけて、終了。
    あとは、こうじ菌が仕事をしてくれるのを待つだけ。

    ポリ桶に直接漬けてもいいのですが、ふたの上から目張りするのが面倒なので、私はつけもの袋の中に漬けて密閉しています。

    前回は生こうじはカビが出やすいと言われて、ビクビクしましたが、南日さんの説明書によると「食べ頃になったら、ビニールに残っているみそカビを取り除いてください。みそカビは無害です」と、きわめて大らか。

    そうか、カビてもあわてなくていいんだ。
    ま、これまでカビが出たことはないんですけどね。

    さて富山のこうじはどんな味の味噌になるのかな〜。
    出来上がりが待ち遠しい。

    手前味噌2009

    • 2009.09.18 Friday
    • 22:30
     味噌

    じゃーん!
    今年の1月に仕込んだわが家の味噌です。

    初めて「生麹」で仕込んだ味噌で、こうじ屋さんに「生麹は少しかびやすいかも」と言われたので、最初の頃は頻繁に様子を見ていましたが、4月に一度、暑くなる前にもう一度、天地返しをしてそれっきりほったらかし。

    途中ではこれまでの味噌より白っぽいような・・・麹の粒(ご飯)の形がいつまでも残っているような気もしていましたが、一夏越えて、今年はいつになく早い秋の訪れ、そろそろいいかな?と思ってあけてみたら、すっかりお味噌になっていました。

    うーん、我ながら大成功
    これ、もうOKだわ。
    こんなに香りのいい味噌は食べたことがない(大絶賛!)

    味噌汁にして、きゅうりにつけて、おにぎりに入れて・・・

    今年は梅干しも大成功だったし・・・。

    というわけで、今年の味噌を解禁してから、ご飯をモリモリ食べ始めました。
    これから新米のおいしくなる季節・・・食べ過ぎ注意。



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